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又是完美日式法甜配方你的店里永远缺一款它物业

2021.09.15 来源: 浏览:1次

又是完美日式法甜配方,你的店里永远缺一款它(已打包·可下载)

提示:↑

Milk Caramel焦糖牛奶巧克力

配方

这是chef 高橋 教導(下图)的作品,简约但是非常好吃,枫糖与焦糖的完美结合就体现在这个小蛋糕上了

gate

Milk Caramel焦糖牛奶巧克力

by 高橋 教導

送往医院治疗。 Biscuit Maple楓糖比斯基

60x40cm,2盤量

500 克…杏仁粉

138 克…低筋麵粉

26 克…轉化糖

724 克…全蛋液

400 克…蛋白

製作:

1、將烤爐(平爐)預熱至210℃/180℃。

2、將過篩的杏仁粉、楓糖、過篩的低筋麵粉、轉化糖和全蛋放入攪拌缸中打發。

3、用蛋白和楓糖2打發為蛋白霜,然後與“步驟2”混合。

4、倒入鋪有硅膠烤墊的烤盤中抹平,放入烤箱烘烤約14分鐘,出爐後置於晾曬網上降溫冷卻。

5、冷卻後,裁切為直徑3.5cm的圓形(夾心用)和直徑5.4cm的圓形(封底用)

Crémeux Caramel焦糖奶油

約100個量

220 克…細砂糖

2 克…鹽

500 克…煉乳

1000 克…淡奶油

650 克…牛奶

300 克…蛋黃

17 克…吉利丁片

製作:

1、在厚底平底鍋中將砂糖和鹽煮成焦糖。

2、逐漸加入熱的淡奶油融化焦糖,然後再加入牛奶和煉乳。

3、加熱煮沸後,與蛋黃混合製成英式奶醬(83℃)

4、放入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融。

5、隔水快速降溫後倒入模具內。

Mousse au Lait牛奶慕斯

1540 克…牛奶

60 克…吉利丁片

245 克…細砂糖

240 克…煉乳

70 克…蛋黃

9 克…香草精(天然)

1844 克…淡奶油

製作:

1、將牛奶加熱後,與細砂糖、蛋黃和煉乳製成英式奶醬。

2、加入放入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融。

3、加入香草精拌勻,降溫後加入打發的淡奶油混合均勻。

Flocage noisette榛子費列羅淋面

50 克…杏仁

400 克…白巧克力

200 克…可可脂

30 克…榛子醬

製作:

1、全部混合融化拌勻。

2、用於淋面的最佳溫度為40℃。

組裝&裝飾

350 克…香緹奶油

200 克…香草透明鏡面果膠

適量 …粉色

步驟:

1、模具中倒入1/2滿的牛奶慕斯,放入一片小號的楓糖蛋糕。

2、再繼續擠入牛奶慕斯至9分滿,放上大號的楓糖蛋糕,冷凍。

3、用竹籤或小刀插起,浸入溫度為40℃的淋面中,至於蛋糕表面平齊。

4、表面擠香緹奶油,點綴適量鏡面果膠。

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